□ 胡杨 文/图
俗话说：“七月枣，八月梨，九月柿子来赶集，待到重阳菊花放，层林尽染柿子情”。
如果说哪种水果最能代表秋的韵味，柿子当数一数二了。农历九月柿子树脱颖而出，逐渐脱去绿色的衣裳，换上了橙红色的秋装。而藏在枝头的果实也逐渐从绿色变成橙红色。尤其是当树红叶落尽，霜染柿腮，红彤彤的果实则继续“大红灯笼高高挂”，点亮秋日的风景。
诗人们说，柿子是乡村的心脏，赤裸裸地挂在天上；孩子们说，柿子是灯笼，灯笼一挂，年味就浓起来；而在画家们的眼里，柿子不但是美景，还因“柿”与“事”谐音而代表着“事事如意”。
柿子，是柿树科柿树属浆果类植物的果实，又名朱果，猴枣。花期5～6月，果熟期9～10月。据《尔雅》，柿子有七德：“一寿，二多阴，三无鸟窠，四无虫蛀，五霜叶窠玩，六嘉实可啖，七落叶肥大可以临书”。历来国画柿子图都是吉祥的象征：两个柿子为“事事如意，百事大吉”；画五个柿子与海棠花在一起，那就是“五世同堂”。
柿子对于我来说，是柿饼先于鲜柿。长在新疆，小时候没见过香蕉、橘子之类的水果，而柿饼、杏干之类都是“甜蜜蜜”的记忆。
现在我住的小区里就有不少柿子树，密密麻麻地挂着柿子。这些天走在外面，抬头看见挂在树枝上的柿子，不禁咏出《庄子》的那句：“夫春气发而百草生，正得秋而万宝成。”而逛早市的时候，也就常常捎带几斤脆柿子回来，特别要挑那带蒂的，最好还有叶子，摆在茶几上，那也是上好的装饰呢。
韩愈诗中写道“柿红蒲萄紫，肴果相扶檠”，将红彤彤的柿子和紫莹莹的葡萄共置一盘，映衬出秋季果品的秀色，更是写生的好题材。
明朝有本书叫《在田录》,里面记载着朱元璋没得势的时候路过一个小村子,两天没吃东西的他饿得两腿打晃儿,忽然发现一棵柿子树,树上经霜的柿子红得正透。于是爬树摘下柿子一顿狂吃。多少年后,统率大军的他又经过此地,见那棵树竟然还在。他把从前的事讲给左右听,还亲手给柿子树披上一件大红袍,言道:“我就封你个凌霜侯。”
言归正传，在我国栽种柿树有上千年的历史，通过人们长时间的栽培，柿子果实的大小和形态可以说丰富多样：有个头较小外形浑圆颜色火红的火晶柿；有个头较大颜色橙红的方柿；还有果实中间具有一道凹痕的磨盘柿等等不一而足。
如果仔细观察，柿子的外形多少有一点方，这是因为柿子的雌蕊本身就是由四个心皮组成所导致的。
唐代诗人杜牧有云：“过雨柽枝润，迎霜柿叶殷。”
柿子虽然美味，但可不是摘下就能吃的。如果咬一口刚从树上采下的柿子，那么更多的并非甘甜的滋味，而是满嘴麻涩。这并不是柿子没有成熟，而是柿子在成熟之后，还要经过一段时间或特殊步骤的处理，才能食用。。
柿子的涩味，主要来自于果实中可溶性的单宁成分。“单宁”这个名字对于吃货们来说应该不算陌生，因为葡萄酒中那特殊的涩感就是葡萄果皮中单宁类在作怪。然而对于柿子来说，这单宁的含量可是比葡萄高多了，可达柿重1.5%左右。由于可溶性的单宁能够和舌头表面的蛋白质结合，从而引发干涩的口感，因此不难理解如此高浓度的单宁入口之后会是何种涩感了。
人们依照柿子果实成熟时可溶性单宁含量的高低，会将柿子大致分为四类：完全甜柿、不完全甜柿、不完全涩柿和完全涩柿。对于我国所产的柿子品种来说，几乎都属于完全涩柿。所以脱涩才能入口食用。脱涩过程民间也叫“揽柿子”。
脱涩过程可以分为自然脱涩和人工脱涩两类，所谓自然脱涩，就是将柿子采摘后自然放置，待其慢慢软化，或是直接挂在枝头一段时间。所谓“霜天熟柿栗，收拾不可迟”，经霜过的柿子才好吃。而“柿子捡软的捏”，也道破了挑选柿子的天机。而东北的“冻柿子”则更进一步，要等到柿子被冻成冰坨后再取来品尝，细胞冻融后破裂释放的糖分更增加了柿子的甜度。
我们家庭通常的做法是用梨和柿子同置。梨比柿子提前成熟，这是梨揽的先决条件，成熟的梨不断挥发一种气体，现在水果商贩用的水果催熟剂大约就是模拟这种气体效果。所以把熟梨和柿子放入一个密封袋里，这个方法简单易行、绿色环保。
如果想尽快迟到甜蜜的柿子，那就得用到人工脱涩了。常用的人工脱涩有热水捂、喷洒酒精、石灰水甚至乙烯利等，通常2～4天就能完成脱涩。其实无论哪种脱涩方式，都是调动柿子内部的乙烯来发挥作用。乙烯可以促进柿子细胞壁间果胶等成分的降解，更重要的是让可溶性单宁聚合为不可溶性单宁，从而减轻涩味。
当然一劳永逸的办法是直接买甜柿品种。甜柿品种果实内部的可溶性单宁远低于涩柿，只有后者的十分之一左右，因此采摘后可直接食用，而且口感也不像脱涩后的涩柿那样绵软，而是更为爽脆。甜柿品种主要来自日本，而我国的罗田柿，则是为数不多的原产我国的甜柿品种。
柿子虽好，可不要贪吃。如果贪嘴吃得过多过快，单宁就不仅仅是涩嘴，还会造成更大的麻烦。即单宁成分与胃中蛋白结合，溶解度降低，不利于消化，甚至还会结成小块，即胃柿石。
人们还钻研出了多种料理柿子的方式，来延长品赏的时间。其中之一就是将柿子做成柿饼。将新鲜的柿子清洗干净，刨去外皮，放在秋日和煦的阳光下晾晒，并加以揉捏，让柿子中的单宁在逐渐聚合的同时将过多的水分蒸发出去，从而一举两得地达到了脱涩和脱水的目的。做好的柿饼含水量低而含糖量高，就如天然蜜饯一样能够保存很久。柿饼表面渗出的由果糖、葡萄糖结晶形成的柿霜，更增加了入口后的凉甜之感。
柿子也是日本人秋季最爱的果品。作为日本俳句中的重要物语，“柿”与“菊”“荻”“红叶”“彼岸花”等一起构建起俳句世界秋日植物意象的那抹炽热。
我最喜欢这句：“院寂，叶满阶，秋意浓重，空枝柿愈红。 ”
