■ 袁梦佳 文/摄
来杭州参加G20峰会的报道前，不了解萧山，更不知道萧山萝卜干。当得知峰会主会场坐落在杭州的萧山区时，不止一个朋友说，萧山好多好吃的，特别是萝卜干，有机会一定要尝尝！
朋友的“萝卜干”提醒，时常在耳边回绕。有一天在出租车上，得知司机胡女士就是萧山区瓜沥镇人时，我忍不住向她打听了萧山萝卜干的故事。胡女士告诉我，萧山萝卜干被称为“杭州七宝”之一，是江南风土人情的最好体现。更是因为鲜嫩、清脆、甘甜等特点，既可以爆炒、清炖，又可以加酸醋、白糖作宴席冷盘，也可以作为平常百姓家的早餐佐餐菜，被杭州人深深地喜欢。“太有名了，超市、菜场都有的卖，车站肯定也有的。你回北京的时候，一定要带一些给朋友吃哦。”
好奇心和期待感顿时充满心头，这个萝卜干，好吃在哪里？
在峰会新闻中心的餐厅，我见到了传说中的萧山萝卜干。萝卜干为圆柱形，直径4~5厘米。外皮略带卷曲，色泽黄亮，扑鼻而来的香味，不禁让人有多夹几口的欲望。嚼在嘴里，与北方那种传统腌制萝卜干的口味不同，咸中略带甜味，而且又脆又润，回味无穷。
这个味道背后的工艺是什么呢？在新闻中心后厨休息室，我在多般询问中，终于找到了一位懂“萝卜干”故事的大厨马师傅。他告诉我，不是所有的萝卜都能拿来做萧山萝卜干。要用独有的“一刀种”萝卜——纤维多，比较硬脆，晒干不会返软。
制作过程也特有讲究：在萝卜切条后，不是放盐腌制，而是直接晾晒，每天翻三次，靠风来脱水。经过3~5天后，把晾晒好的萝卜撒盐并用打磨棒压实，放进坛子里。“正宗的萧山萝卜干是‘三晒两腌’的。刚刚讲的‘晒’这个工艺之后，到腌的工艺是：第一次按每百斤的白条萝卜加盐三斤的比例，拌匀揉透，分批入缸。装缸时，放一层，压一层，逐层压实。经过三天，出缸再次晒二三天。而后再进行第二次腌制，以每百斤加盐一斤半的比例，再拌匀揉透，仍分批入缸，腌制七天左右，差不多就可以出缸了。”
此次峰会上提供给大家的萝卜干，在坛子里的腌制经过了两个小季节，一个是5月黄梅季的一批，还有一批是8月桂花季出缸的一批。这两个小季节过后出‘坛’的萝卜干，成熟后会有产生一种陈香味，就是所谓的‘咸中带甜’。”
看着晶亮柔软，嚼在嘴里清脆甘辣，又被杭州百姓称为“鲜干”的萧山萝卜干，想想它的制作工艺，洒上一定比例的盐，分批放在缸里揉、压，让盐分充分浸渍到萝卜干的纤维里。经过严厉的风霜与柔和的阳光一唱一和的“关照”，千万条萝卜干精缩起来，出坛后，灿灿有光地出现在人们的餐盘中，已不是一道简单美食，更是一种腌制工艺，也象征了当地人心情手巧、勤劳并勇于探索的美食家精神。在胃里，给萧山萝卜干的美味点赞，在心里，更给它背后精心的腌制工艺点个无与伦比的大赞！
