有笋相伴的日子，尤其是与春笋相遇的日子，还是会让我觉得人生多了一重幸福，这大概是嗜笋的吃货独有的幸福感吧。
■ 简云
春天餐桌上新，最惦记的一道时令食材是春笋。江南二月，立春过后，春笋便已上市，北京却要到三四月才能见到从南方运来的春笋。在早市上一见到春笋，心下就犹如老友重逢般的喜悦，不管价格多贵，都要买几斤尝鲜。之后，我家附近五天一次的集市就成了我最向往之地，逢集必买春笋，一直买到五月底六月初春笋绝迹为止。
一年只有两个多月可以吃到心心念念的春笋，也许时光太过短暂，吃到嘴里的幸福感也分外强烈。油焖笋、雪菜炒笋、腌笃鲜、笋片炒肉、酱肉蒸笋，几种烹饪法轮流上阵，餐桌上几乎天天有笋，清香鲜甜的滋味在舌尖荡漾，心满意足之中，更觉得春天真是美好。
不过，吃笋只是南方人的爱好，曾经在北京请朋友吃笋，结果人家边吃边说，没吃出特别，只觉得自己像只熊猫在啃竹子。北方人不喜笋可见一斑，这大概跟笋长在南方，北方人自小无缘相遇有关吧。尤其是春笋，时令短暂，又难保鲜，近几年我才在北京得见，遇笋如见故乡，是远离家乡的南方人才会有的心理和味觉体验。
很多北方人也分不清笋的种类，生长在南方的我，小时曾跟奶奶到竹林里去挖过笋，还看过一部名为《毛竹》的纪录片，甚至还反复翻阅过根据这部纪录片改编的连环画，所以对笋是如何生长、不同季节有什么笋，可谓门儿清。
在我的家乡，能做食材的笋大致有四类：冬笋、春笋、毛笋和鞭笋。冬笋是埋在地下的，短小头尖，味道鲜美，冬天刨开土才能挖到。当天气转暖，冬笋钻出地面，就成了毛笋，毛笋个大体憨，味道也粗糙。春笋则是细长型的，春天拱出地面，采挖正当时。夏天，那些长出地面的笋都差不多成了幼竹，只有那些分岔的竹鞭上还能长出细小的笋，那就是鞭笋，鞭笋比春笋小而白，虽然脆嫩部位较少，但味道更鲜美。
冬笋是江南人家过年时的必备食材，通常是炒着吃。记忆中我家用冬笋做得最好吃的两道菜是三鲜和“炒二冬”。三鲜是鱼圆、肉圆和冬笋放在一起煮，红白黄相间，色彩诱人，鱼、肉和笋的鲜味交织在一起，滋味非同一般。“炒二冬”则是用冬笋片和冬腌菜的菜梗放在一起炒，冬腌菜类似北方的酸菜，只是菜的品种不一样，是南方特有的油菜形状的大棵白菜，腌过的菜梗晶莹剔透，和冬笋配在一起，酸中带鲜，吃起来无比爽口。在过年过于油腻的餐桌上，一盘“炒二冬”总是被一抢而空。
眼下，春天到来，冬笋隐退，我最热爱的春笋鲜亮登场了。油焖笋登得大雅之堂，也是普通江南人家的家常菜。烧油焖笋很简单，多放点油，笋下锅后多煸炒一会，然后放酱油、白糖和水焖煮七八分钟，水煮干后，再煸炒一两分钟，红润油亮的油焖笋就出锅了。比起油焖笋，我更爱的是腌笃鲜。“笃”是江南土语，慢火细炖的意思，腌笃鲜的制作很简单，就是将春笋、鲜猪肉和咸猪肉三样食材放在一起小火合炖，但这道菜的关键在于是否能找到一块咸淡适中、腌制得恰到好处的咸肉。小时候咸肉都是父母自家腌制，如今超市买回的咸肉总是咸得无法忍受，在北京试过几次都归于失败，这道陈鲜交融、带有乡土气息的江南美味也只能成为乡愁的一部分。
如果在家乡，春去夏来，还能买到小捆的鞭笋，鞭笋可以炒着吃，但最好是炖汤。在我的味觉记忆中，鞭笋是所有笋中鲜味最浓的一种，放入一锅清水，加几个西红柿，出锅点几滴香油，一锅清汤也能让人喝得意犹未尽。
在没有冬笋、春笋，更无鞭笋的时候，实在馋笋，就只好买棵毛笋了。毛笋有涩味，只能浓油赤酱伺候，用甜面酱烧毛笋在我看来是最好的选择，当然炖肉也可以，但我更愿意体味纯粹的笋味。
虽然如今笋的鲜美已大不如从前，估计也是化肥放多了，但有笋相伴的日子，尤其是与春笋相遇的日子，还是会让我觉得人生多了一重幸福，这大概是嗜笋的吃货独有的幸福感吧。
小贴士
我的挑笋经验
● 春笋形状以短粗为好，瘦长的里面发青的概率较大，不够鲜嫩。春笋根部越白越好，发黄的就不够新鲜，也老。笋壳的颜色也以浅棕色为好，比深棕色的更有鲜甜味。
● 如果发现春笋外表湿乎乎的，一定要注意是否已腐烂，可以捏一捏笋的上半部，如果软乎乎的，就绝对不能买，里面肯定已经腐烂变质。
● 挑冬笋要挑两头尖的，这种形状的笋根部小，更嫩，不需切掉一大块根。
● 毛笋不能要太大个的，短粗为好，根部要发白，最好看不到细颗的突起，这样的笋根部老的部位已被切除，可食用的部分更多。
● 买来的笋最好当天吃，带壳保存最多不要超过三天，否则会变老，也易腐烂。尤其春笋，更不易保存，最忌带壳放在塑料袋里不透气，也不能放冰箱，可摊开放在阴凉通风处。如果想多放几天，可剥去下半部笋壳，装进塑料袋，再放进冰箱冷藏室。
