“不好意思，刚才在和黄晓明打电话，聊了聊一起合作的事儿。”迟到进入电话会议的张兰连忙解释道。虽然疫情期间无法出门，张兰还是异常忙碌地谋划一件大事——复出创业，成立专业投资餐饮赛道的基金——“易基金”。“3年投资10家Pre-IPO餐饮企业，我要王者归来！”
■ 杨晓鹤
从2000年以6000万元创立中高端餐饮品牌俏江南至今，张兰可谓是餐饮行业的资深人物。在采访中，张兰强调餐饮行业是国民支柱产业，从业人员超过3000万，企业总数也达到了450万以上。餐饮行业的健康发展，能够为政府分忧，解决就业。
当前受疫情影响，很多餐饮企业的发展也遭遇冲击。西贝创始人贾国龙直言“账上资金撑不过3个月”；老乡鸡董事长束从轩则亲手撕了员工的“请愿减薪联名信”。海底捞、九毛九等企业，至今仍未全面复工。
疫情之外，餐饮行业的房租和人力成本水涨船高，连锁化和品牌化依旧任重道远，更重要的是鲜有投资基金为行业发展提供救火资金。“行业不会缺一家俏江南，但是需要一家专业的基金”，这是退出俏江南集团张兰复出后决心做投资机构的主要原因。
张兰说，“易基金”预计第一期基金规模将在5亿～10亿元，重点投资高成长性新餐饮品牌，同时也会特殊关注拟上市企业。 作为经历过“非典”的餐饮创业者，张兰也分享了2003年企业抗疫的经验。张兰回忆，当时俏江南北京新开业的大厦，后来才知道已经出现SRAS致死的案例，但是全员一心抗疫，无一人离职。疫情结束后，俏江南实现业绩爆发式增长，最终在2008年，成为奥运会独家中式餐饮服务商。她相信这次疫情虽然影响更广，撑过2个月后，餐饮行业会迎来一波爆发性增长。
而在当下，张兰也呼吁餐饮行业积极展开自救，尽量降低损失以及争取减免租金等政策性支持。熬过疫情后，下半年有机会的，一定要争取上市，无论是港股还是A股，希望更多餐饮企业能在资本市场续写自己的故事。
对话
餐饮业正经历“至暗时刻” 信心很重要
问：从俏江南后，你对餐饮行业一直保持关注吗？
张兰：从1991年创办“阿兰餐厅”到2000年创办俏江南，我在餐饮行业已有30年从业经验，对餐饮行业的热爱一直没变过。餐饮行业从未像近两年发生了巨变，不仅市场总量从3万亿增长到4万亿之巨，并且仍在保持不低于10%的增长速度，尤其海底捞和九毛九等餐饮企业成功上市，也预示着行业出现成熟的头部玩家。
问：你近期有和餐饮从业者交流吗？他们反馈行业的情况是怎样的？
张兰：经常交流，其中一些是跟了我十几年的员工，比如前俏江南总裁、川爱创始人安勇。我在很多餐饮创业群中，也会和大家交流。大家确实很焦虑，因为停业后成本还在，这对现金流为王的餐饮企业是很大的挑战。
当下餐厅倚重的外卖，其实不足以支撑店里的运营，主要是维持正常运转，也是为国家减轻负担。餐饮人虽然面对这么大的压力，但都非常乐观向前，是具有顽强精神的一群人。
问：俏江南当年是如何度过“非典”时期，对当下餐饮行业抗“疫”有什么启示？
张兰：2003年俏江南已经有十多家门店 ，当时已经有1000多名员工。那年的3月23日，俏江南东方广场店开业，3天后央视对外公布“非典”疫情。继续开业还是闭店？闭店后如何安置上千名员工？如何面对周转不灵的资金？这些因素都促使我必须坚持下去。
后来我召集大家开会，会上宣布10条抗疫措施，其中就包括想离开的，我开车送去机场，因为坐飞机被感染的几率低一些。会上我们还播放了一首《真心英雄》，大家手拉手一起唱，很多人都哭了，没有一个人选择离开。
等坚持到疫情过去，营业额瞬间就爆发了，当年6月至8月业绩都是翻倍增长。我们也庆幸没有一位员工感染。所以疫情当下，信心还是最重要，做好防疫措施，等待“春天”来临。
问：很多餐饮企业的生命周期都只有2～3年，餐饮行业的核心痛点是什么？
张兰：虽然近几年，餐饮行业整体规模和头部品牌企业的数量都在增长，但是我们也要看到，即便没有疫情，很多餐饮企业生存状况还是非常艰难。
以前俏江南的物业费是9～11个点，现在基本30个点以上。当下商业地产与餐饮企业的现状是，一般物业招不来好品牌，而好的商业地产，餐饮品牌抢着进，造成餐饮企业的物业成本飞涨。现在商业地产有40%～60%业务都是餐饮，我们跟商业地产是共生共荣的关系。我呼吁疫情当下，大家携手共克时艰，是否能减免租金帮助餐饮企业渡过难关。
资本能够促进行业更好发展
问：再次创业，为何决定做投资基金？
张兰：筹备成立专业投资餐饮的基金，是在这次疫情之前。但基金的名字，因疫情而来，我们新基金的名字是“易基金”，“易”音同“疫”，因疫情而起，愿天下餐饮经营得容易一些。
创立基金的初衷，是我们看到中国餐饮连锁领域，已经诞生一批非常优秀的品牌和企业。好的资本对于企业来说，是如虎添翼的。俏江南当时在上市过程中，因为不熟悉资本市场，踩了很多坑，但资本对于加速餐饮品牌的成长还是非常重要。总的来说，市场上不缺乏优秀的餐饮企业，但是缺乏一些专业优秀的投资基金。
问：对初创的成长性企业，会重点关注哪些品牌？
张兰：我们的投资理念，是会关注比较容易标准化，能形成终端连锁的餐饮企业，比如，会看中火锅和小吃领域的品类。这些人均50元以内的快餐，追求高翻台率，目标千店规模起，单店年收入500万上下。另一方面，会关注有真正创新的餐饮品牌，比如，在中产白领聚餐的市场中，有具体食品特色或者技术加持的品牌，我们希望它的消费习惯能够经过时间检验，单店年收入超千万。
问：疫情结束后，你打算做的第一件事会是什么？
张兰：见人，密集见人。疫情期间，都在通过电话联系，但是很多事情都没办法开展。疫情结束后，必须行动起来，我要王者归来！
