编者按
老话说：民以食为天。改革开放40年来，我们的生活发生了翻天覆地的变化，而餐桌上的变化尤为显著。犹记得，那些年，吃什么要动动脑筋，猪油拌饭是美味，包点饺子好过年，早餐时分，能在路边吃到热气腾腾的油饼，就是一天中最幸福的事。1980年，北京个体饭馆第一家悦宾饭馆开张，洋饮料洋快餐开始进入中国，麦当劳、可口可乐，要考一百分排大队才能吃到。
我们从吃不饱，到温饱，再到吃得好；从顿顿萝卜、白菜，到如今的粤川鲁苏浙闽湘徽八大菜系、满汉大餐、自助餐、西餐、日料，应有尽有；从计划经济的凭票购买，到如今的手指一点，外卖送餐，足不出户尝遍天下美味……如今，吃饭已是再方便快捷不过的事了，早上在广州喝早茶，晚上到北京品烤鸭已是家常便饭，舌尖上的中国圈粉全球，人们不但讲求吃得营养健康，也越来越注重饮食美学。
中国的饮食文化博大精深，源远流长，其美学内涵着重表现在“品”与“味”两个字上。改革开放40年，从物质匮乏走到物质充裕，从追求果腹到追求健康，如今已有越来越多的人，带着感恩的心情珍惜食物，带着审美的心情品味美食，带着营养的追求吃出健康。抚今追昔，40年光阴荏苒，国人餐桌上的饮食变化正谱写了一首“生活多美好”的改革赞歌。
舌尖上的40年：忆苦思甜回归饮食本味
■ 中国妇女报·中国女网记者 胡杨
老话说：民以食为天。改革开放40年来，我们的生活发生了翻天覆地的变化，其中餐桌上的变化尤为显著。从吃不饱，到温饱，再到吃得好；从顿顿萝卜、白菜，到如今的八大菜系、自助餐、西餐、日料，应有尽有；从计划经济的凭票购买，到如今的手指一点，外卖送餐上门……如今，吃饭已是再方便快捷不过的事了，人们不但讲求吃得营养、健康、科学，也越来越注重饮食美学。
雨桐作为一名记者，不仅见证了改革开放40年来“舌尖上的中国”的巨大变迁，她自己更是一位亲历者，她和朋友家里餐桌上的饮食变迁，也正是无数中国家庭“舌尖上的40年”的一个缩影。
20世纪70年代：盼“生病”喝牛奶，蜜枣就是“童年的甜蜜蜜”
1978年夏季的一天，12岁的雨桐坐在父亲的自行车后座上，从新疆库尔勒市人民医院往团场的家走。在此前的体育课上，跳远时，雨桐不慎摔断了胳膊，粉碎性骨折，住进了医院。那是雨桐第一次住院，而比住院更记忆深刻的是——父亲答应给她买罐头。
那个年代，只有生病了，雨桐才能喝上鲜奶，吃上苹果、梨、桃之类的水果罐头。所以雨桐竟常常希望自己生病，而她从小就有一个梦想：能把牛奶当水喝。
雨桐记得那时新疆的冬天特别冷，中午放学雨桐顶着凛冽寒风走大约一个小时才到家，可是看到饭锅里不见油星更不见肉影的清汤面条，上面卧着几块寡淡的白菜，那一刻她黯然神伤。常常是她拿个冷馒头又踏上了返回学校的路。那时的冬季，家里“坐庄”的是萝卜和白菜。
雨桐喜欢吃米饭，不喜欢吃面条，更不喜欢吃白菜汤面条。而还有比汤面条更让雨桐痛恨的，那就是糊糊。这是河南老家的一种吃法，就是将白面兑水搅成糊状，锅里水烧开了，将面糊搅进锅里，浆糊一样的糊糊，基本是早饭的必备。
20世纪70年代，在普通人家，根本谈不上什么家庭餐桌，鸡蛋就是最好的营养品。雨桐有个同学叫华华，雨桐经常去华华家找她一起去上学。每次去华华家，雨桐都备受刺激。华华也是吃馒头的，但是人家的馒头里夹着黄灿灿的煎鸡蛋。还有她们的妈妈惠香阿姨，常常做蛋炒饭，那米粒个个都被鸡蛋裹着，让雨桐垂涎欲滴。
杨澜曾采访来自新疆的著名演员陈建斌，他回忆小时候吃到的最好吃的东西——伊拉克蜜枣。“童年时，每次经过学校旁边的小商店，总会不由自主地停下脚步：一颗颗金色的伊拉克蜜枣，在橱窗里散发着迷人的光芒。”
那一刻，雨桐也瞬间回到了童年，伊拉克蜜枣，那也是雨桐童年的“甜蜜蜜”啊。
那时小孩子的零食大多也就是爆米花了。大人们去探望病人，通常会买麦乳精、奶粉或者水果罐头。
20世纪70年代，人们一见面会问：“吃了吗？”如今，年过半百的雨桐回想起那个物质贫乏的时代，仍不禁泪眼朦胧。
20世纪80年代：味蕾觉醒的大学食堂，肉卷、午餐肉、蜂蜜花生
国人的味蕾觉醒大约是在20世纪80年代。此时家庭餐桌已初见规模——菜品日渐丰盛，南方的新鲜蔬菜开始走上北方餐桌，细粮成为餐桌主角，国人生活水平开始从温饱走向小康。
1985年雨桐从遥远的新疆来到北京上大学。外面的世界很精彩，而雨桐的味蕾跟青春一样，处于嗷嗷待哺的阶段。
记得当时学校里有三个学生食堂，一个职工食堂。学生食堂里的小炒、热拼，都是家庭富裕同学的选择。买一份热拼或小炒之后，她们还可以到凉菜窗口，再买二两午餐肉或火腿肠，那可是雨桐不舍得吃的。
大学4年，雨桐印象最深的是职工食堂的“肉卷”。30年后有一个叫郭红的同学，从美国回来在同学群里发出倡议：一起回中国人民大学校园，寻找职工食堂的肉卷。不过就是一个肉卷，发面里卷着些许肉馅，在烤炉里烤制成表面金黄，底部油亮，外表焦脆、鲜香。可是在那个年代却成了“人大人”独有的味觉记忆。
20世纪80年代，人们从温饱奔向小康，零食也开始大量涌现。大学时，雨桐最爱吃蜂蜜花生、琥珀花生和傻子瓜子，同学们打牌，谁输了就请大家吃零食。
20世纪90年代：簋街与三里屯酒吧，打造饕餮时代的美食地图
20世纪90年代，一批富裕起来的家庭开始吃鲍鱼、海参之类的高档食品，餐桌上的菜肴品类和档次开始步入巅峰期。麦当劳、肯德基等西式快餐店也遍地开花，而自助餐、西餐馆不仅给国人带来了异国风情，还以“高热量、高脂肪、高蛋白、低矿物质、低维生素、低膳食纤维”的重口味食物，潜移默化地改变着“以谷物为主”的中国传统膳食结构。
“今天我请客”是20世纪90年代朋友间最豪迈的常用语。此时老百姓进餐馆不再是稀罕事，谁家有喜事或者交际、洽谈都愿意在饭店里摆一桌。市面上饼干、蛋糕、巧克力、薯条、冰激凌和各种零食应有尽有。
回顾那个年代，在北京就不得不说簋街。20世纪80年代，东直门外大街上只有几家饭馆，因为晚上9点后总会有一些顾客来吃夜宵，几家饭馆便纷纷延长了营业时间，后来干脆改成24小时营业。进入90年代，第一批24小时营业的小饭馆在簋街火了起来。一到晚上，这里灯火通明，人潮涌动。
经济繁荣带来城市“夜生活”的兴起。1995年左右，三里屯“酒吧一条街”迎来黄金时代。三五好友相约三里屯，逛街购物，然后去酒吧听歌喝酒，这是时尚青年的消遣方式。20世纪90年代，北京三里屯可谓掀开了“欲望都市”的篇章。
21世纪：舌尖上的中国，饮食回归健康营养
随着国人生活水平的提高，顿顿大鱼大肉等饮食结构的不合理，不断进食高脂肪、高蛋白、高热量“三高”食品，导致肥胖、糖尿病等“富贵病”高发，因而重新考量什么才是真正的“绿色、营养、健康”成为21世纪的饮食风向。
苏格拉底说：“未经反思的生活不值得过。” 2003年发端于台湾的金钱豹以高大上的自助餐进入大陆市场，哈根达斯、鲍鱼、鱼翅等高档食材敞开吃，随后四处开花。那时能够吃上一顿金钱豹，成为很多人“引以为荣”的事情。然而，好景不长，到2017年7月，“江湖再无金钱豹”。
客观地说，这是一种饮食观念理性的回归。胡吃海塞、过度追求高档饮食以及盲目补充营养的饮食观，正在严重危害着我们的身心健康。而“绿色、营养、健康”的观念在21世纪深入人心，“什么食品有营养，什么食品能防病，什么食品搭配能达到营养价值最高”，正成为人们津津乐道的话题。
《黄帝内经》提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的饮食原则，表明粮谷类主食在中国传统饮食中的重要地位。近年来，中国营养学会也一直呼吁人们继承中国“五谷为本”的饮食文化，提倡粗粮细吃。
改革开放40年，从物质匮乏走到物质充裕，从追求果腹到追求健康，中国人的饮食健康观念在21世纪 “清醒而及时地”迈上了一个崭新台阶。
如今，饮食美学也日渐成为一门新学问。主妇们不但讲求餐桌上丰盛营养的饭菜，在菜肴的色彩搭配以及餐桌、器皿的摆设上，也都有了美学追求。
2012年由陈晓卿执导的美食纪录片《舌尖上的中国》红遍大江南北，主题围绕中国人对美食和生活的美好追求，用具体人物故事串联起讲述了祖国各地的美食生态。2018年，陈晓卿执导的《风味人间》，拍出了一部“舌尖上的世界”，回归食物本身，并对食物追本溯源，从自然物产、地理环境、社会习俗、文化方式等角度进行诠释。
中国的饮食文化可谓博大精深，源远流长，其美学内涵着重表现在“品”与“味”两个字上。如今，已有越来越多的人，带着感恩的心情珍惜食物，带着审美的心情品味美食，带着营养的追求吃出健康。而舌尖上的中国早已走向世界，圈粉全球。
鸡蛋里的四十年
■ 喜颜 文/摄
20世纪70年代，鸡蛋很金贵
那时候我只有几岁，我家住在单位家属院的平房里。我妈养了一只芦花鸡，特别能下蛋，还特别能嚷嚷。放学一回家就能看到它，扑腾着翅膀迎上来炫耀：“个大！个大！个个大！”那时家里墙上贴着一张日历，上面密密麻麻画满了红圈圈。每次从鸡窝里捡一个蛋，我妈就在那天的数字上画一个红圈圈。
那年，我爸生了场病，我妈把芦花鸡炖了给我爸补身体。爸端着汤，望着锅里的芦花鸡，掉了眼泪：“它下了快有100个蛋吧！”
后来我妈把我送进体校，因为运动员的伙食标准是每日早餐有一个鸡蛋。可她不知道，我很多时候从食堂拿走鸡蛋后，就偷偷扔进了路边草丛，因为那些鸡蛋有时候咬下去跟塑料很像，还有一股硫磺味儿。后来才听说，那年头，市面上供应的不少是冻鸡蛋。也是后来才明白，那年头鸡蛋该叫金蛋，好金贵哦。
20世纪80年代，鸡蛋最养人
我们大院里的邻居们纷纷从平房搬进了楼房，我家也住上了新楼。因为单位的两栋楼亲亲密密地挨在一起，对面楼里厨房的饭菜香味，一阵风就能捎过来。
对面三楼住着林姓人家，刚添了新丁。整日里都能听见，林家厨房传出筷子敲打搪瓷碗的啪啪声，那乐曲像是在向两栋楼的邻居们宣告，林家宝宝要吃蒸蛋啦！
“大鸡蛋——大鸡蛋——！”楼下又传来一阵叫卖声。一位大叔时不时会挎个竹篮子出现在楼下。我爸每闻此声必下楼，急急忙忙端个盘子去买10个鸡蛋上来，生怕叫卖声飘远了追不上。后来才知道，那个卖鸡蛋的，是我同学的父亲。
林家宝宝让蒸鸡蛋给养大，我同学也被他爸的大鸡蛋换来的学费后来培养成了大律师，
而我也是被先生的蛋炒饭俘获的。
那时候我还没毕业，身为同学的他，竟然跑去老师家借用厨房炒了一盘蛋炒饭，黄灿灿的碎鸡蛋、白生生的米粒，还有青玉般的葱花，香喷喷一盘冒着热气递到我面前。这样一位厨神，还那么心细，我不嫁他嫁谁？
21世纪，洋鸡蛋、富硒蛋、土鸡蛋争奇斗艳
后来知道，蛋炒饭其实是大有讲究的，蔡澜的做法是一定要用隔夜饭。“蛋炒饭，自然是要先炒饭。如果先炒蛋，再混入饭中，是不及格的做法。炒饭的最高境界在于炒得蛋包住米粒，要达到这个效果，先得下油，等热得冒烟，倒入隔夜饭，炒至米粒在锅中跳跃，才打蛋进去。注意了，蛋绝不能事先打散，要整个下，再用铲子炒散，给蛋白包住的呈银，蛋黄呈金。”这就是厨界著名的“金包银”，据说当年慈禧太后逃亡时还吵着要彰显富贵，炒饭也要“金包银”。
如今“00后”的小家伙们，比如我给儿子做的蛋炒饭，常常会添点虾仁或是培根。他爸爸给他炒蛋饭，总爱加东海虾皮，脆口又补钙。
小家伙吃白水蛋还挑品种，专挑土鸡蛋吃。超市里鸡蛋专柜品种繁多，光大型养鸡场出品的就贴有“富硒蛋”、“玉米黄”等标签，还有印着各家产地的散养鸡蛋、农村土鸡蛋等等，琳琅满目。
当然，我们更乐意去郊区购买真正的土鸡蛋。农民自家散养的，吃虫子吃谷糠不吃人工饲料的鸡，它们生的蛋才有过去的老滋味。那样的土鸡蛋打在碗里，黄澄澄的颜色像极了童年我家芦花鸡下的蛋。
咸菜坛子里的时光荏苒
■ 吴明慧 文/摄
作为“70后”的人，我对自己家腌的咸菜情有独钟。
生活在上海，我对故乡秋天的记忆更多停留在妈妈的咸菜坛子，还有爸爸到菜农地头拉了一车足有一百棵白菜回来，我进进出出帮忙抱白菜的情景。
妈妈的咸菜坛子里总有一种耐久保存的菜，那是用白菜腌制而成的酸菜。那时节，看人家日子过得怎么样，就是要看家里有多少咸菜坛子、多大的酸菜缸。妈妈绝对是过日子的好手，在暑假还没结束的八月底，我家的咸菜坛子就已小有规模地摆好了。
北国秋来早。刚进八月，很多蔬菜就陆续下市了。妈妈管这个叫“罢园”，真是再形象生动不过。只有拇指粗细的小黄瓜，瘦弱却莹润的茄子，来不及长大秧苗就被秋风摧折的豆角，这些都是瓷坛子里的宠儿。
我喜欢陪在妈妈身边，看她熟练又细致地将洗好的菜均匀整齐地码放在坛子里，然后洒一层大粒盐；接着，再摆放一层，再撒上盐。最后，握拳将咸菜用力压实，封上坛盖。
这是北方人家赖以过冬的嚼口了，贴补日常蔬菜的不足，饶是这样，也还经常吃不到春菜上市。
我能帮妈妈做的，除了洗菜，腌蒜茄子的时候，我来剥蒜、捣蒜泥；煮熟的茄子凉透之后，我们一起将拌好咸盐的蒜泥夹进破了膛的茄子。
若是做我们全家最喜欢吃的糖蒜，那工程可就大了。我在院子里得坐上两个大半天，剥蒜皮。这种腌糖蒜的大蒜很嫩，蒜衣风华正茂，不能剥得太狠，水分很足的蒜皮也好吃。我总是一边剥蒜，一边偷嘴。
妈妈不知从哪里搞来的配方，水、盐、糖、醋，还有酱油，都要按配比来，否则吃口很差。我从来不管这些，接下来等着糖醋入味的日子最难熬。从蒜白还是脆生的时候（偷）吃起，手上拿一个馒头，伸手掏出一头蒜，就吃开了，有时辣得冒汗，却照吃不误。
多少年过去了，我始终无法忘掉糖蒜的美味。如今，住在楼房里的妈妈早已没有了各色咸菜坛子，却多了瓶瓶罐罐。她还会腌咸黄瓜、蒜茄子，腌糖蒜，只是规模已压缩到仅够一个人随时换换口味。
也不知是妈妈的手艺退化了，还是现在的生活确实已不需要咸菜来塞牙缝了，腌在玻璃罐头瓶子里的糖蒜不再有儿时曾经的美味了……
