从烹饪方式来看，不同烹饪方式的改进伴随着鲜味物质不同程度的释放。考古资料发现，茹毛饮血的山地猩猩向类人猿进化的过程经历了约400万年；但类人猿吃了烤熟的食物进化成原始人类却只用不到100万年，进化的速度快了许多。后来科学实验也证明，熟化后的蛋白质，其氨基酸等小分子物质释放与消化吸收的比例，比生食的蛋白质要高出一倍左右。而在距今大约1万年前，随着陶器出现，人类学会了“水火分离”的烹饪方法，水煮时间更长，经过陶烹法我们发现食物中的氨基酸、多肽、呈味核苷酸等人体所需的小分子营养物质更加容易释放出来，从而人们慢慢感受并喜爱上了“鲜”的存在。
从五味特征来看，鲜味具有风味增效的作用，同时它也是最富有生命力的味道，人类对它有天生的偏好。对于出生才七天的婴儿进行味觉试验发现：喂之以甜味，婴儿立即露出高兴的表情；喂之以苦味，则是讨厌的表情；喂之以咸味，则是可有可无的表情；而喂之以“鲜”味则立即展示舒服愉快的表情。
从科学的角度来解释，这不仅是口感的需要，也是营养的需要。鲜是人类对某些呈特殊味道的氨基酸、多肽、核苷酸类物质滋味的一种感知或者反应，氨基酸是蛋白质的基本组成单位，自然界中氨基酸的种类繁多，其中在生物体中组成蛋白质的氨基酸约20种，在这20种氨基酸中，12种是非必须氨基酸，可由体内其他化合物自行合成，谷氨酸就属于这一类。
日常生活中，我们所熟知的鲜味物质有味精，它是谷氨酸的一种钠盐，进入人体后分解出游离谷氨酸，参与人体的新陈代谢。鸡精中含有谷氨酸钠的成分，但相对单一谷氨酸钠合成的增鲜调味品而言，鸡精营养物质更多、鲜度更高。
对于鲜味的追寻也是人类文明进步和饮食文化变化的体现。10月18日，由太太乐举办的首届太太乐全国鲜味科学知识竞赛决赛在上海举行，10位民间“鲜味达人”同台竞技，畅谈鲜味。 (一禾)
