■ 老骥伏枥
说到“炒窝头”，不能离开当时的社会背景。它是北方人吃食也好，是老北京人吃食也罢，反正昔日不少老北京人，尤其是平民百姓的“餐桌”上少不了它，因为它是一种平民百姓的普通吃食。它可是“食品领域”的普通“主人公”。
其实，从窝头诞生之日起，就始终与一个“穷”字挂钩儿、和“穷人”心连心。要不在“文化大革命”期间的“忆苦思甜”会上，不少单位为了不忘本，都把吃玉米面儿窝头当作“忆苦饭”来吃呢！所以大概“窝头”本身也没想到，它今天被一些国人这么肆意“炒作”，竟“一步登天”了。
随着“窝头”地位的不断提高，那昔日的“炒窝头”更是“千样儿配料，万样儿做法”，“配料厨师”等，可就把这“窝头大爷”伺候得享受“皇上”待遇了！如果按现在人们生活水平和食品被“炒”得阴阳颠倒的事情看炒窝头，那玉米面窝头可是珍馐美味。
本人对于“炒窝头”的历史和做法，也是一知半解。听说其起因大概就是“穷则思变”，人们把那窝头变换吃法儿，也就发明了“炒窝头”。从我儿时接触的邻里之间的老北京人及我家的炒窝头做法，基本是大同小异。估计是旗人的“穷讲究”吧（我的邻居不少是旗人），经她们手做的炒窝头，那真是有品位。据我观察，她们首先把吃剩下的窝头切成一个个小方丁儿，然后放在油锅里反复翻炒，直到那一个个小方丁儿表面都变得焦黄酥脆、油乎乎的。有的人这道“工序”简直就是“油炸窝头”，使那小方丁儿都油汪汪的。接下来就是在锅里放油，油热后放进葱花儿煸锅，再放进虾皮儿和过油的窝头、盐反复翻炒，快出锅时再放进韭菜末儿。于是炒窝头油汪汪而入口不腻，香喷喷诱人胃口，焦脆松软相杂加之油香、葱香、虾皮儿等香味儿，那口感非常鲜美入味儿！
我最爱吃母亲做的炒窝头。母亲逝世后，我家炒窝头的“技术权威”当属我妹妹了。我太太也会炒窝头，但是那味道和口感就显出水平差了。炒窝头配稀粥，干稀搭配吃起来更爽口。想起那炒窝头，我觉得可能是玉米面不太“吃油”吧，所以过油后再炒的窝头丁儿，才能吃起来感到表面儿油酥焦脆而内里松软。
如今，听说很少有家庭再做炒窝头，那些没做过炒窝头的人，尤其是年轻人，就更不会做“正宗”炒窝头了。倒是在有些饭馆还有炒窝头这一主食，但是那纯粹都是“现代化”的或“新型”的炒窝头了。说它还是炒窝头，是因为毕竟要把玉米面窝头放在锅里“炒”；要说它是“炒窝头”，却从做法和用料上，与昔日的炒窝头似乎不沾边儿了！我曾在不同饭馆都点过炒窝头，那真是“各家有各家特色”。首先，其“外观”已经不是什么“窝头丁儿”啦，有的是“长条形”；有的是“块儿”状；有的就是大片儿的“窝头片儿”。在配料上那是真讲究，什么香肠、腊肉、火腿、鸡蛋、胡萝卜、洋葱、黄瓜丁、辣椒、生菜等；做法儿也五花八门。所以我上述谈到让“窝头大爷”享受“皇上待遇”，真是名副其实。要说这是一道吃食，那一点不错，实际上你就是把什么菜料放在锅里炒熟，都可以算一道菜，吃在嘴里也有点“味儿”。但是你要让我们这些吃过昔日炒窝头的老北京人来吃，丝毫也感觉不到昔日那炒窝头的味道和口感了，就是凑合着吃。所以，如果想吃炒窝头，就自己家里做。
