到脆生生的泡萝卜皮，叫我不得不想起还在上中学时吃得心花怒放、津津有味的泡萝卜。那些切成小条的萝卜，粉红剔透，香味扑鼻。吃的时候，淋些红油，现在想起来，也垂涎欲滴啊。当时就说，这哪是咋子泡菜嘛，简直就是水果！
远在香港，每周跟家里老人至少通一次电话是雷打不动的。周末和老爸通话，得知他们午餐主打菜是老鸭汤时，不自觉地使劲咽起了口水。除了炖得吸溜耙（四川方言，炖得很烂的意思）入口即化的鸭翅鸭爪勾人食欲之外，鲜香醇厚的鸭汤更叫人心动怀想。尤其在闷热的盛夏，来一碗老鸭汤，那个鲜啊！还清凉解暑，提神解乏。
不过，最叫这档菜名符其实的，不是鸭子，是泡菜，而且是泡制时间一段时间的老泡菜，一般地，选用大块泡萝卜与老鸭一起炖。老泡菜纯正的酸香消解了老鸭的油腻。
在香港，要吃地道的四川泡菜不太容易，川菜馆在这里凤毛麟角。但这并不意味着香港人不能接受川菜，以时代广场旁边的一家袖珍川菜店（最多同时可接待人数大约就20人）为例，每次经过，都有五六个到八九个人在门外等候，大多是重口味的香港同胞。
至于四川泡菜，受欢迎度或许应该高过川菜。以前在北京的一个邻居，早年在四川当过兵，对川菜，特别是泡菜情有独钟，转业回京后自己在家做泡菜。知道我是四川人后，主动向我推荐自家的泡菜水，说养了十多年，够味。
自己做泡菜，有老泡菜水做“引子”，对于新手来讲，几乎已经成功了一半。
也许是由于北京的水比较硬，也许是自己没有真正用心，我以前几次做泡菜的尝试都以失败告终。后来，有了邻居的热心帮助，我才开启了自己做泡菜的成功之门。
首先，要选对泡菜坛子。一般来讲，泡菜坛子有土陶的、玻璃的。记得小时候在老家，几乎家家都做泡菜，那时大家都用避光的土陶做坛子。挑选时，为了检验它的封闭性，双手把着坛沿举起坛子，对着光一照，漆黑一片的，自然不豁气，这样的坛子才泡得出来好菜。因为喜欢玻璃坛子一览无余的透明，我挑了个玻璃的。正犹豫怎么知道它漏不漏气的时候，卖家指点说，凑到耳朵边听听就知道了，嗡嗡带闷响的就好。
将新买的坛子里里外外用清水洗净晾干之后，往坛子里倒杯白酒，转动坛子，让酒在坛内壁均匀扫过一遍后倒掉，据说，这样泡出的菜更香，而且不容易生花。
用老泡菜水垫底，注入凉开水大约至坛高的一半多一点，加入适量的盐、少许花椒、干辣椒和八角，搅匀。一坛清亮的泡菜盐水就制好了。你可以根据自己的喜好加入各种蔬菜。新鲜小红辣椒和仔姜是我的标配，主要用于日后炒菜除腥、提味。比如，干烧鱼、火爆腰花，加点泡椒泡姜，口味立刻大不一样。其他入坛蔬菜则应季而选，豇豆、萝卜、萝卜缨、白菜帮、青菜茎等等，连一些蔬菜的嫩皮都可以物尽其用，比如萝卜皮，嚼起来，脆生生的，好吃极了。
说到脆生生的泡萝卜皮，叫我不得不想起还在上中学时吃得心花怒放、津津有味的泡萝卜。那些切成小条的萝卜，粉红剔透，香味扑鼻。吃的时候，淋些红油，现在想起来，也垂涎欲滴啊。当时就说，这哪是咋子泡菜嘛，简直就是水果！其实，那是我老爸用一个大大的玻璃瓶子（不是泡菜坛子，但有密封很好的盖子）泡的。老爸管这些泡一两天就可以吃的叫“洗澡泡菜”。
老爸做的泡菜不仅好吃，还意外地发挥过大作用。当时我们住平房，厨房外的下水道堵塞了，没有物业，也没有各种各样的“下水通”。但家里正好有一大坛子泡菜有些变味了，老爸捞出坛里的菜，把一整坛子泡菜水倒入“阴沟口”，只听“吼”地一声，下水道通了。小泡菜，解决了大问题。
得益于邻居的老泡菜水，我的泡菜味道纯正、鲜香、诱人。看着满满的一坛红红绿绿的泡菜，我每天都忘不了的一件事就是清洗坛沿，入夏后，每天两次也不嫌多。平日炒菜、炒肉甚至做汤，都可以随意配些许泡菜进去，别有一番滋味。有心的朋友要问，你炒的西兰花怎么这么好吃呢？嘿嘿，除了有胡萝卜、木耳、香菇增添些营养和色彩外，只是多了几片泡姜而已。特别喜欢的朋友，还连吃带裹，要些泡菜回去。我也非常乐意地随时供应。
遗憾的是，到香港近一年，暂别了朋友，也暂别了自家的泡菜。在这里，住单位宿舍，吃单位食堂，做饭炒菜，离我有些远了。
不过，这样的距离，反倒让我对泡菜产生了一种远看和探究的欲望。
原来，在四川几乎家家会做，人人爱吃的泡菜，历史悠久。被达尔文称为“中国古代百科全书”的《齐民要术》一书，已有制作泡菜的叙述。也就是说，1400多年前，我国就有了制作泡菜的历史。在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一，可见泡菜在人们生活中所占地位。
还有说法认为，如今闻名于世的韩国泡菜是唐朝时由四川江北县人传过去的，并逐渐形成了有韩国特色的泡菜。泡菜现在俨然成了韩国的一张名片。据说，韩国人顿顿离不开泡菜，以至于有韩谚云：“没有泡菜的饭，一定不是做给韩国人吃的。”
据报道，去年年底，韩国泡菜申遗成功，但不再叫泡菜，改叫“辛奇”，跟首尔一样，取其英文的读音。
尽管这在国内引来一些争议和嘲笑，但韩国对泡菜和泡菜文化的敬重、保护和传播不也值得我们学习和借鉴吗？
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泡菜制作小贴士
1. 菜蔬在入坛前要洗干净，放在阴凉的地方，吹干表面的水分；
2. 菜要装满些，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜；
3. 不能有一点油星，捞泡菜的筷子要专用；
4. 泡菜坛一定要密封好，不能让过多的空气进入坛子里； ；
5. 如果泡菜水生了花，不要着急，放2根鲜竹笋在坛内比白酒的效果显著(中途加白酒泡菜易变软，影响口感)，或者，放进青花椒和苦瓜，会迅速消花且味道格外香；
6. 另外，随季节变化不时往坛里加进些时令蔬菜，诸如：芫荽、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。这些调味蔬菜，止花，香盐水；
7. 冬天出甘蔗，如果加入一小段劈成四瓣的甘蔗，还会给你的泡菜带来一点意外的惊喜；
8. 要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水。
9. 菜坛需搁放在阴凉处。（王驰）
